자율배식과 교사배식에 따른 유아의 어린이집 점심급식 섭취 사례 비교

1. 조사대상

본 연구에서는 배식과 관련하여 국내에서 수행된 연구(Moon & Suh 2008; Suh & Koo 2013)에서 사용한 단어 및 정의를 참고하여 유아의 배식 시행 여부와 유아가 배식량 결정에 참여하는 정도에 따라 배식방법을 ‘자율배식’과 ‘교사배식’으로 구분하였다. 자율배식은 유아가 자신이 먹을 만큼의 양을 결정하고 스스로 식판에 음식을 담는 행위까지 포함하는 것으로 정의하였다. 교사배식은 교사가 유아의 식판에 음식을 담아주는 것으로 정의하였다.

서울지역 육아종합지원센터로부터 점심급식 배식 시 자율배식을 하고 있는 어린이집 1개소를 추천받았으며, 서울지역에 위치한 어린이급식관리지원센터로부터 교사배식을 하고 있는 어린이집 1개소를 추천받았다. 해당 어린이집의 특성 및 관찰 시 주의사항 등을 확인하기 위하여 2014년 3월 중 점심급식이 제공되는 하루를 정하여 각각의 어린이집을 사전 조사하였다. 사전 조사 결과, 자율배식 어린이집에서는 온도가 높은 밥과 국을 교사배식으로, 주찬, 부찬, 김치는 자율배식으로 제공하고 있었다. 자율배식 어린이집에서 밥을 배식할 때, 교사가 유아의 식판에 밥을 담기는 하였으나 배식량은 유아에 의해서 결정되었다. 교사배식 어린이집에서는 급식으로 제공되는 모든 음식에 대해 교사배식을 하고 있었다. 배식방법을 제외하고 두 어린이집의 규모 및 전반적인 급식운영 방식 등이 유사하였다(Table 1).

Table 1.

General characteristics of the child care centers in the study

최종적으로 자율배식 어린이집 1개소의 만 4세와 5세 각 1개 반, 교사배식 어린이집 1개소의 만 4세와 5세 각 1개 반의 점심급식 시간을 관찰조사하였다. 또한, 해당 반 유아의 점심급식 섭취량을 관찰조사와 동시에 조사하였다. 관찰조사 당일의 점심급식 섭취량을 조사하기 위해 자율배식 어린이집의 만 4세 반 유아 17명과 만 5세 반 유아 19명을 ‘자율배식군’, 교사배식 어린이집 유아의 만 4세 반 유아 16명과 만 5세 반 유아 17명을 ‘교사배식군’으로 구분하고 해당 반의 유아가 급식으로 섭취하는 음식의 양을 조사하였다.

2. 조사내용 및 방법

자율배식 및 교사배식 어린이집 각각의 만 4세 1개 반과 만 5세 1개 반, 총 4개 반의 점심급식 시간을 관찰하고 해당 반 유아의 점심급식 섭취량을 조사하였다. 점심급식 시간은 유아에게 배식할 음식 및 식기 등이 교실에 도착함과 동시에 시작되며, 보육교사가 배식 준비를 완료하고 배식대 앞에 유아를 줄 세우는 시간을 배식 시작시간, 각 반의 모든 유아가 배식을 완료한 시간을 배식 종료시간으로 하였다. 급식 종료시간은 유아의 식사 완료 후 식판, 잔반 등이 정리되어 교실 밖으로 이동될 때 시간으로 하였다.

관찰조사는 연구자와 보조연구원에 의해서 2014년 11월 중 각 어린이집의 각 반별로 1일, 총 4일간 실시되었다. 연구자와 보조연구원은 각각 어린이집의 구체적인 배식방법과 보육교사의 식사지도 방법, 급식 시작시간, 배식에 소요되는 시간, 급식 종료시간 등의 급식시간에 대해 관찰하고 관찰내용을 기록하였다.

관찰조사 기간 동안의 어린이집 점심급식 메뉴는 Table 2와 같다. 자율배식 어린이집은 관내 육아종합지원센터 영양사가 작성한 식단을 사용하였고, 교사배식 어린이집은 관내 어린이급식관리지원센터 영양사가 작성한 식단을 사용하고 있었다. 어린이집의 점심급식 메뉴는 밥, 국, 고기·생선·계란·콩류가 주재료로 사용된 주찬, 채소가 주재료로 사용된 부찬, 김치로 구성되어 있었다. 자율배식 어린이집의 만 5세 반의 경우, 관찰 당일 일품요리인 비빔밥에 달걀후라이가 함께 제공되었으며 부찬은 제공되지 않았고, 식단에 포함되어 있지 않은 후식이 제공되었다. 이에, 비빔밥과 함께 제공되는 달걀후라이를 주찬으로 하여 배식량과 섭취량을 조사하였고, 제공되지 않은 부찬에 대해서는 배식량과 섭취량을 ‘0’으로 하고 자율배식과 교사배식에 따른 유아의 점심급식 배식량 및 섭취량 비교 분석에서 제외하였다.

Table 2.

Lunch menu of data collection days of the child care centers participating in the study

어린이집의 급식시간 운영 및 유아의 식사 섭취를 방해하지 않기 위하여 디지털 사진 촬영 기법(Digital photography method)으로 조사를 실시하였다. 디지털 사진 촬영 기법은 기존 식이섭취조사방법으로 사용되는 ‘실제 측정법’ 및 ‘24시간 회상법’의 단점으로 언급되는 전문 인력 확보의 어려움, 시간 및 비용 소요 문제를 보완하기 위해 시도되는 섭취량 조사 방법이다(Jung et al. 2009). 훈련된 조사원이 디지털 카메라로 촬영한 음식 사진을 통해 조사 대상의 섭취량을 추정하며, 실제 측정법으로 측정·조사한 섭취량과 훈련된 조사원이 추정한 섭취량 간에 유의한 차이가 없는 것으로 보고되었다(Nicklas et al. 2012). 본 연구에서는 연구자와 보조연구원이 배식 직후(배식량), 식사 중 추가로 배식된 양(추가배식량), 식사가 완료된 후(잔반량)의 식판을 디지털 카메라로 촬영하였다. 유아 한 명의 점심급식 섭취량을 조사하기 위하여, 각 유아에게 임의의 번호를 부여하고, 부여한 번호가 적힌 번호표가 식판과 함께 촬영되어 추후 식별이 가능하도록 하였다.

본 연구를 실시하기 전에 어린이집 원장 및 보육교사, 유아의 부모에게 해당 연구에 대한 설명서 및 동의서를 배포하였으며, 동의서를 제출한 유아를 대상으로 섭취량 조사가 이루어졌다. 본 연구의 연구방법과 연구에 사용된 설명서 및 동의서, 관찰조사에 사용되는 기록 양식은 모두 서울대학교 생명윤리위원회의 승인을 받았다(IRB No. 1403/001-009).

3. 분석 방법

1. 자율배식과 교사배식 어린이집의 급식 운영 실태

자율배식 어린이집과 교사배식 어린이집의 만 4세 및 5세 반 보육교사는 배식을 위해 별도로 마련된 배식테이블을 준비하였으며, 배식테이블 앞에 유아가 줄을 서도록 한 뒤 한 명씩 배식이 이루어지도록 하였다. 자율배식 어린이집의 경우, 밥과 국은 보육교사가 배식하였다. 주찬, 부찬, 김치는 유아가 배식도구를 사용하여 스스로 원하는 양만큼 배식하였고, 보육교사는 유아가 배식한 양을 살피고 ‘조금만 더 담아보자’ 또는 ‘다 먹을 수 있겠어요?’ 등의 식사지도를 수행하였다. 교사배식 어린이집의 경우, 보육교사가 식판에 음식을 담아 배식테이블 앞에 줄 선 유아에게 건네는 방식으로 배식하였다. 보육교사는 유아에게 배식 된 양에 대해 적당한지 등을 질문하였고, 유아의 반응을 반영하여 음식의 양을 가감하였다.

자율배식 어린이집과 교사배식 어린이집의 배식 및 식사섭취에 소요되는 시간, 총 급식시간을 비교한 결과는 Table 3과 같다. 자율배식 어린이집의 만 4세 반과 5세 반은 각각 14분, 11분이 배식에 소요되었고, 유아 1인당 배식 소요시간은 각각 평균 49.4초, 34.7초였다. 교사배식 어린이집의 만 4세 반과 만 5세 반은 각각 13분, 10분이 배식에 소요되었으며, 유아 1인당 배식 소요시간은 각각 평균 48.8초, 35.3초였다. 따라서 배식방법에 따라 배식에 소요되는 시간에 있어서의 차이는 전체 반으로 봤을 때는 약 1분, 유아 1인으로 봤을 때는 약 1초였다. 자율배식 소요시간과 교사배식 소요시간이 거의 유사하였기 때문에 자율배식으로 인하여 유아들의 급식시간이 교사배식으로 배식하는 경우 보다 지연될 것이라는 우려는 하지 않아도 될 것으로 판단된다. 따라서 어린이집 급식시간에 자율배식을 통해서 유아의 식품 선택 및 섭취량 조절 등의 능력을 기를 수 있도록 유아 자율배식의 도입 시도가 가능할 것으로 생각된다.

Table 3.

Comparison of length of lunch time for serving and eating between self-served and teacher-served lunch services

배식 소요시간에 대해 유아의 연령별로 보면, 두 어린이집에서 모두 3분 정도의 차이가 발생하였다. 총 급식시간의 경우도 마찬가지로, 자율배식과 교사배식 간의 차이는 거의 없었으나 유아의 연령에 따른 소요 시간의 차이가 발생하였다. 이는 만 5세의 유아는 만 4세에 비해 손과 손가락의 발달로 숟가락과 젓가락 등의 식기를 사용하는 기술이 발달하였기 때문이며, 인지능력 발달로 집중하는 시간이 길어졌기 때문으로 보인다.

유아는 신체적으로 발달이 미숙하므로, 배식도구를 사용하여 배식하는 데 소요되는 시간이 길 것으로 예측된다. 또한 성인이 배식하는 경우와 비교하여 시간 소요가 많을 것으로 예측하는 것이 일반적이다. 그러나 본 연구결과에서 유아가 배식하는 경우 실제로 급식운영에 영향을 미칠 정도로 시간 차이가 발생하지 않았다. 유아가 스스로 배식하는 것은 식품 선택, 섭취량 결정 능력을 키우는 등 식생활 교육 측면에서 긍정적인 영향을 미칠 수 있으므로(Mogharreban & Nahikian-Nelms 1996; Missouri Department of Health & Senior Services 2013), 미국에서는 유아 대상 급식소의 운영 지침에서는 유아가 스스로 배식하는 형태를 권하고 있다(USDA 2014). 반면, 우리나라의 경우 어린이집에서 교사가 배식하는 경우가 대부분인 것으로 나타났다(Chang et al. 2008; Kim 2012). 보육교사가 급식 운영에서의 시간 지연으로 유아 자율배식 도입을 염려하고 있다면, 교사배식과 시간상 차이가 크지 않다는 점, 유아 자율배식의 긍정적인 면 등 고려하여 어린이집 급식에서 유아 자율배식 도입을 시도할 수 있을 것으로 판단된다.

2. 자율배식과 교사배식에 따른 유아의 점심급식 배식량 및 섭취량

유아의 점심급식 섭취량은 배식량에서 잔반량을 제외한 값이다. 자율배식군에서 잔반이 발생한 경우는 한 건이었으며 밥, 주찬, 부찬, 김치의 잔반량은 각각 100 g, 20 g, 5 g, 15 g으로 전체 밥, 주찬, 부찬, 김치의 배식량 6,180 g, 2,215 g, 540 g, 540 g의 약 1~3% 수준이었다. 교사배식군에서 잔반이 발생한 경우는 11건이었으며 밥, 주찬, 부찬, 김치의 잔반량의 총 합은 각각 150 g, 100 g, 100 g, 50 g으로 전체 밥, 주찬, 부찬, 김치의 배식량 5,810 g, 1,695 g, 1,535 g, 965 g의 약 2~7% 수준이었고 자율배식군에 비해 주찬, 부찬, 김치의 잔반 발생량이 많았다. 그럼에도 불구하고 각 군 모두 잔반 발생량은 전체 배식량의 최소 1%, 최대 7%로 적은 편이었다. 두 어린이집의 점심급식 섭취량을 Table 4에 제시하였다.

Table 4.

Comparison of the food intake between self-served and teacher-served lunches in child care centers

밥과 주찬의 경우, 자율배식군의 섭취량이 각각 135 g, 44 g으로 교사배식군의 110 g, 28 g에 비해 유의하게 많았다. 부찬 및 김치의 경우 자율배식군의 섭취량이 각각 18 g, 10 g이었고 교사배식군의 섭취량이 각각 32 g, 22 g으로 교사배식군의 부찬, 김치 섭취량이 자율배식군에 비해 유의하게 많았다. 어린이의 경우 쇠고기, 닭고기 등의 동물성 식품을 선호하며, 채소 등의 식물성 식품은 선호하지 않는 것이 일반적이다. 유아 자율배식의 경우 유아의 선호가 주찬 및 부찬 섭취량에 반영되었을 것으로 보이며, 반대로 교사배식의 경우는 교사가 의무적으로 식물성 식품으로 만들어진 부찬, 김치의 배식량을 많게 하여 유아의 섭취를 유도했을 것으로 보인다. 유아 자율배식 시 유아의 식품 선호도가 급식 섭취량에 영향을 미치며, 편식 및 소식의 문제를 초래할 수도 있을 것으로 판단되므로 유아 자율배식 도입 전에 유아 대상 교육을 통해서 유아가 급식으로 제공된 음식을 골고루 적당한 양을 섭취할 수 있도록 해야 할 것이다.

식품의약품안전처(Ministry of Food and Drug Safety 2013)의 ‘영유아 1인 1회 적정 배식량’에서는 만 3~5세 유아의 밥, 주찬, 부찬, 김치의 적정 배식량을 각각 130 g(만 3세 100 g, 만 4세 130 g, 만 5세 160 g), 45 g, 40 g, 20 g으로 제시하고 있다. 본 연구에서 잔반이 발생한 경우가 없다고 가정하고 섭취량을 배식량으로 간주했을 때, 자율배식군과 교사배식군 모두 식품의약품안전처에서 제시한 적정 배식량에 비해 다소 부족했으며, 특히 교사배식군에서는 김치를 제외하고 모든 메뉴의 배식량이 부족했다. 따라서 교육을 통해서 교사와 유아가 적정 배식량에 대해 인지하고 적정량을 섭취할 수 있도록 노력해야 할 것으로 보인다.

3. 자율배식과 교사배식에 따른 유아의 에너지 및 영양소 섭취량

자율배식군과 교사배식군이 점심급식으로 섭취한 밥, 주찬, 부찬, 김치의 에너지 및 영양소 섭취량을 비교한 결과는 Table 5와 같다. 자율배식군과 교사배식군이 점심급식으로 섭취한 에너지는 각각 평균 228 kcal, 264 kcal로 각각은 1일 에너지 평균 필요량의 16.2%, 18.9%였다. 교사배식군의 에너지 섭취량이 자율배식군에 비해 많았으나, 두 군 간의 차이는 유의하지 않았다.

Table 5.

Comparison of energy and nutrient intake between self-served and teacher-served lunch service in child care centers

일반적으로 어린이집 점심급식 식단은 급식을 통해 1일 에너지 필요추정량의 25~30%가 제공될 수 있도록 작성된다(Ministry of Food and Drug Safety 2015). 본 연구에서 자율배식군과 교사배식군은 점심급식 메뉴 중에서 국을 제외한 밥, 주찬, 부찬, 김치를 통해 1일 에너지 필요추정량의 약 15%, 약 20%를 충족하여 목표 수치보다 10~15% 정도 부족하게 섭취하였다.

점심급식 메뉴 중에서 국을 통해 1일 에너지 필요추정량의 약 10%, 즉 1일 에너지 필요추정량이 1,400 kcal인 만 3~5세 기준으로는 140 kcal를 섭취한다면 식단 작성 시 계획된 만큼의 에너지를 급식으로 섭취할 수 있을 것으로 보인다. 그러나 어린이집 및 유치원 유아들이 점심급식을 통해 섭취한 에너지양을 조사한 선행연구의 결과(Cho 2000), 1일 에너지 필요추정량 대비 약 20% 수준으로 부족하게 섭취한 것으로 나타났다. 다른 연구(Lee & Oh 2005; Jang & Ko 2007)에서도 유아가 어린이집 점심급식으로 섭취한 에너지가 부족한 것으로 조사되었다. 이에 국으로 섭취하는 에너지양을 포함하더라도 유아가 어린이집 점심급식으로 섭취하는 에너지양이 부족할 가능성이 높을 것으로 판단되며, 교사지도 등의 방안 마련을 통해 유아가 충분한 양을 섭취할 수 있도록 해야 할 것으로 보인다.

자율배식군과 교사배식군이 급식을 통해 섭취한 단백질 양은 각각 7.3 g, 7.5 g으로 1일 권장섭취량의 1/3 이상을 충족하고 있는 것으로 나타났다. 에너지 섭취량과 마찬가지로 단백질도 배식방법에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다.

본 연구에서는 조사대상 어린이집 두 곳의 이틀 치에 해당하는 급식 메뉴를 분석하였으며 각각의 어린이집은 육아종합지원센터의 영양사 및 어린이급식관리지원센터의 영양사가 작성한 식단을 활용하고 있었다. 두 기관의 영양사 모두 유아가 일정 양의 단백질을 점심급식으로부터 섭취할 수 있도록 식단을 작성하였다고 판단되며, 배식방법과는 상관없이 급식으로부터 유아는 충분한 양의 단백질을 섭취하고 있는 것으로 보인다.