노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화활성 및 품질특성

Ⅰ. 서 론

노루궁뎅이버섯의 학명은 Hericium erinaceus이며, 분류학적으로 담자균류, 민주름 버섯목(Aphyllophorales), 턱수염버섯과(Hericiaceae), 산호침버섯속(Hericium)에 속한다(Brurdsall et al. 1978). 분포지역은 한국, 동아시아, 유럽, 북미에 주로 자생하고 있으며, 국내에서는 인공재배되고 있는 버섯이다(Kawagishi et al. 1996). 가을철 활엽수의 고목 또는 생목에서 생장하며 중국에서는 후두버섯이라고 하고, 일본에서는 야마부시타케(Yamabushitake)라로 불린다(Park et al. 2006). 영문명은 Monkey’s head mushroom 또는 Lion’s mane으로 불리며, 가을철 떡갈나무, 너도밤나무 등 활엽수의 상처 부위에서 노루궁뎅이버섯의 자실체가 발생하고, 크기는 5∼30 cm 정도로 초기에는 계란형 또는 반구형으로 생장하면서 자실체 윗면에 짧은 털이 빽빽이 자라나고, 앞면에는 수많은 수염털(spines)이 2∼6 cm 길이만큼 향지성(向地性)으로 자란다(Moon 2014). 초기 자실체 색상은 백색을, 후에 담황색으로 보이고, 자실층은 침 표면에 발달된 형태로 조직은 백색이며 스펀지 같은 모양이 특징이다(Park & Lee 1999).

노루궁뎅이버섯의 영양학적 성분은 단백질과 당질이 주성분이고 무기질이 풍부하며, 지방 함량은 적다고 한다(Yanmaguchi & Yearul 1987; Kabir & Kimura 1989; Park & Lee 1999). 노루궁뎅이버섯은 전통적으로 만성위염, 신체 허약증에 효과를 보여 면역체계 강화, 위궤양, 십이지장궤양, 만성장염, 식도암 및 위암, 만성 위축성 위염의 치료에 효과가 있다고 알려졌다(Kim 2013). 노루궁뎅이버섯에서 추출한 생리활성 물질 nerve growth factor은 중추신경 재생 및 치매의 치료제로 이용 가능성이 있다고 보고(See 2012)되었고, 노루궁뎅이버섯의 열수 추출액은 Sarcoma 180 세포에 대한 항종양 효과와 암세포의 증식 억제효과가 있다고 하였다(Mizuno et al. 1992). 최근에도 노루궁뎅이버섯의 항산화ㆍ항암ㆍ면역증강 활성 연구가 꾸준히 진행되고 있으며, 혈관 평활근 증식 촉진과 손상된 간의 보호작용(Janeway et al. 2001), 혈액 내 단구의 수지상세포로 분화 촉진(Kim et al., 2010a), 세포 내 endoplasmic reticulum stress 억제(Ueda 2008), 신경세포의 성장 및 분화 촉진(Kim 2013) 등 생리활성에 대한 다양한 효과가 보고되었다. 또한 식품의 산화방지를 위한 천연항산화제로 우수한 자원으로도 주목받고 있다(Ju et al. 2006)

최근 잘 먹고 잘사는 법에 대한 소비자들의 관심은 지속적으로 높아지고 있으며 질병 예방을 위하여 매일 섭취하는 식품들이 건강과 연계된다는 생각들로 식품의 소비 방향성에 영향을 주고 있어 생리활성 효과를 가진 우리 농산물을 식품소재로 하여 제품을 개발하기 위한 식품제조 연구가 활발히 진행되고 있다(Kwon et al. 2011). 쿠키의 기본 재료로 많이 쓰이는 밀가루, 설탕, 쇼트닝 및 화학 팽창제는 이화학적인 특성 및 배합 비율에 따라 쿠키의 반죽 특성과 쿠키 제품의 조직감에 영향을 미치는 것으로 보고되었다(Han 2004). 전 연령층이 선호하는 간식류인 쿠키는 최근 건강에 관한 관심 증대에 따라 생리활성 효과가 있는 다양한 부재료 첨가를 통해 기능성이 향상된 쿠키가 개발되고 있다(Shim et al. 2012). 우리나라의 주식이 되는 작물인 쌀은 최근 급속한 경제발달 및 서구식 식생활 문화, 탄수화물 식품에 대한 거부감으로 인해 국내 쌀 소비량은 급격히 감소하고 있다(Kwon et al. 2011). 하지만 쌀을 이용한 가공식품에 대한 세계적 관심은 높아져 쿠키, 케이크, 스낵 및 파스타 등의 밀가루를 주재료로 한 식품에 밀가루 대신 쌀로 대체한 제품 개발 및 연구가 꾸준히 시도되고 있다(Jung & Yoon 2016). 쌀은 비타민 B군, 엽산, 인 등의 다양한 영양소와 식이섬유소가 함유되어있고, 단백질이 6∼8% 함유되었지만, 글루텐은 함유되어있지 않아서 과민성 장 질환 증상이 없어 제과 제조 분야에 밀가루 대체 재료로 사용되어 쌀 소비량 증가에 중요한 역할을 하고 있다(Kwon et al. 2011). 약용식물의 기능성을 활용한 쌀쿠키에 대한 연구로는 구아바 분말(Kim & Choi 2013), 곰취 분말(Jeong & Han 2015), 민들레복합 분말(Byeon et al. 2017), 숙지황 분말(Shin et al. 2015), 스테비아 잎 분말(Kim et al. 2017), 음나무 잎 분말(Lee & Jin 2015), 연자와 복령 가루(Kim 2011) 등을 첨가한 연구가 보고되었다.

노루궁뎅이버섯의 생리활성 및 약용 기능이 알려지면서 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 국수(Oh et al. 2010), 설기떡(Yoon & Lee 2004), 진말다식(Choi & Jegal 2012), 조미료(Lee et al. 2013b), 죽(Park et al. 2015) 및 크림수프(Yang 2014) 등을 제조하여 이들의 품질특성 및 생리활성 연구를 통하여 노루궁뎅이버섯의 식품학적인 이용 가치를 위한 연구가 또한 다양하게 진행되었다.

본 연구에서는 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 쌀쿠키를 제조하여 노루궁뎅이버섯 쌀쿠키 최적의 배합비를 확립하였고, 품질특성 및 항산화 활성을 분석하여 기능성 식품으로서 노루궁뎅이버섯 이용 가치를 모색하고자 하였다.

Ⅱ. 연구방법

2. 쌀쿠키의 재료 배합비

노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 쌀쿠키 재료 배합비는 Table 1과 같다. 박력쌀가루 함량 대비 노루궁뎅이버섯 분말의 비율(w/w)을 다양하게 설정해 최적 레시피를 확립하였고, 박력쌀가루와 노루궁뎅이버섯 분말 비율은 수 차례 진행된 예비실험을 통해 설정하였다. 노루궁뎅이버섯 분말이 첨가되지 않은 쿠키는 대조군으로 하였고, 대조군의 박력쌀가루 함량에 노루궁뎅이버섯 분말을 1, 3, 5, 7%로 각각 첨가하여 제조한 쿠키들을 실험군(1, 3, 5, 7% 첨가군)으로 설정하였다.

Table 1.

Ingredients of rice cookies prepared with different amounts of Hericium erinaceus powder

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 쌀쿠키의 일반성분

노루궁뎅이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀쿠키의 일반성분 분석 결과는 Table 2와 같다. 노루궁뎅이버섯 쌀쿠키 수분 함량은 5.52 ± 0.57∼6.41 ± 0.12% 범위로 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 수분 함량은 낮아지는 경향을 보였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따른 수분 함량 감소는 노루궁뎅이버섯 분말의 수분 함량이 쌀가루 수분 함량보다 낮아 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가 비율이 높을수록 쌀쿠키 수분 함량이 낮아지는 것으로 보여진다. 즉 박력쌀가루의 수분 함량은 13.20%(결과는 제시하지 않음)이고, 노루궁뎅이버섯 분말의 수분 함량은 5.33%로 쿠키 제조 시 박력쌀가루를 일부 노루궁뎅이버섯 분말로 대체하여 제조하였기 때문이라 사료된다. 노루궁뎅이버섯분말 첨가 설기떡(Choi & Jegal 2012), 진말다식(Lee et al. 2013) 및 죽(Park et al. 2015)의 연구 결과는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 수분 함량은 유의적 차이가 보이지 않았다고 하여 본 연구 결과와는 다른 양상을 보였다. 새송이버섯 분말을 첨가한 쿠키의 경우도 분말 첨가량에 따른 수분 함량의 차이가 없다고 하였다(Kim et al. 2010b). 조지방 함량은 대조군이 가장 낮았고, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가군은 첨가량 증가에 따라 조지방의 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 조단백질, 조회분 및 탄수화물 함량은 시료들 간에 유의적 차이를 보이지 않았다.

Table 2.

Proximate compositions of Hericium erinaceus powder and rice cookies prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder(%)

2. 쌀쿠키의 에탄올 추출물의 총 polyphenol 함량

노루궁뎅이버섯 분말 첨가량에 따라 쌀쿠키의 총 polyphenol 함량 측정 결과는 Fig. 1과 같다. 노루궁뎅이버섯 쌀쿠키 총 polyphenol의 함량 결과값은 대조군이 174.40 ± 0.93 mg GAE/g이고 1, 3, 5, 7% 첨가량에 따라서 각각 180.28 ± 2.72 mg GAE/g, 179.70 ± 8.26 mg GAE/g, 182.13 ± 3.12 mg GAE/g, 191.69 ± 10.71 mg GAE/g이였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량의 증가에 따라 총 polyphenol의 함량은 증가하는 경향을 보였고, 특히 7% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 본 연구에 사용된 노루궁뎅이버섯 분말 에탄올 추출물의 총 polyphenol 함량은 75.67 ± 1.81 mg GAE/g으로(결과는 제시하지 않음) 노루궁뎅이버섯 분말의 총 polyphenol 함량 높아서 쌀쿠키의 함량에 영향을 미친 것으로 보여진다. 표고버섯 분말 첨가 쌀쿠키(Kim & Chung 2017), 새송이버섯 분말 첨가 쿠키(Kim et al. 2010) 및 양송이버섯 분말 첨가 쿠키(Lee & Jeong 2009) 연구 결과에서도 버섯 분말의 첨가량 증가에 따라 총 polyphenol 함량은 유의적으로 높게 측정되어 본 연구의 결과와 유사한 경향을 보였으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가에 따라 총 polyphenol 함량을 높이는 것은 쌀쿠키 기능성 측면에서도 바람직한 방법이라고 생각된다.

Fig. 1.

Total polyphenol content of rice cookies prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder.

3. 쌀쿠키 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능 및 ABTS radical 소거능

노루궁뎅이버섯 분말이 첨가된 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 소거능의 측정 결과는 Table 2와 같다. DPPH radical은 항산화 활성을 지닌 물질과 반응한 후 수소 전자를 받아 환원됨으로써 짙은 자색이 탈색이 되는 특징이 있는 짙은 자색 화합물이다. 비교적 빠른 시간 안에 항산화능 측정이 가능하기 때문에 다양한 천연 소재의 항산화 물질 검출에 많이 이용된다(Que et al. 2006; Thongchai et al. 2008). DPPH radical 소거능 측정 결과는 노루궁뎅이버섯 분말이 무첨가된 쌀쿠키 대조군은 45.56 ± 0.32%를 나타냈고, 1, 3, 5, 7% 첨가군은 각각 4.58 ± 0.25, 4.78 ± 0.29, 7.39 ± 0.25, 7.79 ± 0.42%로 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프(Yang et al. 2014)의 연구에서는 분말 첨가량 증가에 따라 DPPH radical 소거능은 유의적인 증가 경향을 보여 본 실험과 유사한 경향을 나타내었다. 양송이버섯 분말(Lee & Jeong 2009), 검은비늘버섯 분말(Kim et al. 2013)과 새송이버섯 분말(Kim et al. 2010b) 및 표고버섯 분말(Kim & Chung 2017) 첨가 쿠키의 연구 결과도 총 polyphenol 함량 증가에 따라 DPPH radical 소거능 또한 증가하는 것으로 나타내었다.

Table 2.

DPPH and ABTS radical scavenging activities of rice cookies prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder.

노루궁뎅이버섯 쌀쿠키의 ABTS radical 소거능은 대조군이 23.61 ± 1.02%로 가장 낮았고, 1, 3, 5, 7% 첨가군에서는 각각 29.36 ± 0.90, 38.98 ± 0.55, 49.19 ± 0.34, 58.99 ± 0.36로 나타났다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 ABTS radical 소거능이 대조군에 비해 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. ABTS 용액과 과황산칼륨 용액을 반응시킨 후 생성되는 ABTS는 415 nm, 645 nm, 734 nm, 815 nm에서 유의적인 흡광도를 나타낸다고 하였고, 그 중 734 nm에서 흡광도 측정을 하였다(Shin 2007). 대조군과 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능이 유의적인 증가를 보였는데, 이와 같은 결과는 총 polyphenol 등과 같은 쿠키 속 산화방지 물질의 증가에 따른 것이라고 하였다(Lee et al. 2017). 특히 본 연구에 사용된 노루궁뎅이버섯 추출물은 항산화 성분인 총 polyphenol뿐만 아니라 항산화 비타민인 비타민 C(1,393.64 ± 269.54 mg/100 g)와 비타민 E(38.25 ± 2.92 mg/100 g)의 함량이 높은 것(결과는 제시하지 않음)으로 측정되었는데, 이들 노루궁뎅이버섯분말 자체의 항산화 물질과 항산화 비타민이 노루궁뎅이버섯 첨가 쌀쿠키의 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능에 영향을 미친 것으로 보여진다.

4. 쌀쿠키 반죽의 pH

노루궁뎅이버섯 분말이 첨가된 쌀쿠키 반죽의 pH는 Table 3과 같다. 쌀가루의 pH는 6.39 ± 0.01이고, 노루궁뎅이버섯 분말의 pH는 6.12 ± 0.00으로 나타났다. 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가하지 않은 쌀쿠키 반죽의 pH는 대조군이 7.11 ± 0.07로 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 쌀쿠키 반죽의 pH 값은 감소하는 경향을 나타냈고, 3%와 7% 첨가군에서만 유의적인 감소를 나타내었다. 이는 노루궁뎅이버섯 분말의 pH가 쌀가루의 pH에 비해 낮았기 때문이라 사료된다. 반죽의 pH는 쿠키의 향 및 외관의 색도 등에 영향을 미친다는 보고가 있는데(Cho et al. 2006), pH가 높아질수록 갈색화는 심해지고 강한 향과 더불어 소다 맛이 느껴질 수 있고, 쿠키의 pH가 낮아질수록 쿠키의 색도는 연해지며 기공이 작아지고 부드러워지는 경향을 보였다(Cha & Lee 2016). 쿠키 반죽은 pH 7 이하에서는 hexose가 enolization에 의하여 hydroxymethy furfural이 형성이 되고 이 물질은 아미노기와 결합해 멜라노이딘과 다른 갈색 복합체 및 향 성분을 형성한다는 보고가 있다(Go 2014). 노루궁뎅이버섯 분말 첨가죽(Park et al. 2015), 크림 수프(Yang et al. 2014)의 연구에서도 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 pH는 낮아진다고 하여 본 실험과 유사한 경향이였다.

Table 3.

pH values of rice cookie dough prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder

5. 쌀쿠키 반죽의 밀도

노루궁뎅이버섯 분말 첨가 쌀쿠키 반죽의 밀도는 Fig. 2와 같다. 대조군의 밀도는 1.25 g/mL, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가군은 1, 3, 5, 7% 각각 1.24 ± 0.05, 1.25 ± 0.07, 1.26 ± 0.07, 1.26 ± 0.06 g/mL으로 시료들 사이의 유의적인 차는 없었다. 팽창 정도 파악이 가능한 반죽의 밀도는 쿠키의 주된 품질 평가 지표로 사용되고, 낮은 밀도값의 쿠키는 단단하여 기호성은 낮아지고 높은 밀도 값의 쿠키는 잘 부스러지는 면이 있어 상품 가치가 떨어질 수 있다고 하였다(Kim et al. 2013). 쌀쿠키 연구에서 민들레복합 분말(Byeon et al. 2017), 음나무잎 분말(Lee & Jin 2015), 헴프시드 가루(Ryu & Chung 2018), 타피오카 전분(Lee et al. 2013a)의 연구 결과 대조군과 첨가군은 유의적인 차이가 없다고 보고하여 본 연구와 유사한 경향이였다. 그러나 연자와 복령가루(Kim 2011), 표고버섯 분말(Kim & Chung 2017), 미역 분말(Jung & Lee 2011)을 첨가한 쿠키 연구에서는 분말 첨가량의 증가에 따라 반죽의 밀도는 증가하는 결과를 보여 본 연구와 다른 경향이였다.

Fig. 2.

Density of rice cookie dough prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder.

6. 쌀쿠키의 퍼짐성

노루궁뎅이버섯 분말 첨가 쌀쿠키와 분말을 첨가하지 않은 대조군 쌀쿠키의 직경, 두께 및 퍼짐성 지수를 Table 4에 나타내었다. 쌀쿠키의 직경은 대조군은 5.01 ± 0.02 cm로 1%와 3% 첨가군과는 유의적인 차이는 없었으나 5% 첨가군부터는 유의적인 감소를 보여 7% 첨가군이 4.90 ± 0.01 cm 가장 낮았다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가 쌀쿠키의 높이는 대조군이 1.40 ± 0.01 cm로 가장 낮았고, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 높아지는 경향을 보여 7% 첨가군에서 유의적으로 높아졌다. 퍼짐성은 대조군이 3.56 ± 0.03으로 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 퍼짐성은 낮아지는 경향을 보였으나 7% 첨가군에서만 3.39 ± 0.06로 대조군에 비해 유의적인 감소를 나타냈다. 이와 유사하게 새송이버섯 분말의 첨가한 쿠키의 경우도 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 퍼짐성이 감소하는 경향을 보였다(Kim et al. 2010). 쿠키의 퍼짐성에 영향을 주는 요소로는 설탕 입자 크기, 반죽 농도, 반죽 온도, 오븐 온도의 영향을 받는다고 보고되었다. Kim & Chung(2017)은 분말 가루를 쿠키 반죽에 첨가할 경우 분말 가루 재료의 이화학적 특성에 의해 쿠키의 퍼짐성에 영향을 줄 수 있다고 하였다. 추출액을 첨가할 경우에는 분말 가루를 첨가할때에 비하여 퍼짐성은 크게 나타나며 반죽의 수분 흡수율은 분말 가루 내에 있는 섬유소량의 증가에 따라 당 용해성 및 보습성은 낮아지는 반면에 반죽 건조도는 높아진다고 보고하였다. 본 연구의 결과 노루궁뎅이버섯 분말 1∼7% 첨가군의 쌀쿠키의 퍼짐성 감소는 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가량이 증가함으로써 반죽 내 당 용해성, 보습성 및 수분 함량이 대조군에 비하여 낮아짐으로써 쿠키의 팽창작용 및 유동성에 영향을 미쳐 노루궁뎅이버섯 쌀쿠키의 퍼짐성은 감소되는 것으로 사료된다.

Table 4.

Spread factor of rice cookies prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder

7. 쌀쿠키의 경도

노루궁뎅이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀쿠키의 경도 측정 결과 Fig. 3과 같다. 노루궁뎅이버섯 분말이 첨가된 쌀쿠키의 경도는 대조군이 890.13 ± 60.30 g/cm², 1% 첨가군은 668.14 ± 87.18 g/cm²로 나타나 대조군보다 낮아지는 경향을 보이다가 3%, 5% 첨가군은 각각 836.26 ± 93.33 g/cm², 914.62 ± 66.60 g/cm²로 대조군과는 유의적 차이가 없었으나, 7% 첨가군에서는 1427.17 ± 97.38 g/cm²로 가장 높은값을 보이며 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 쿠키의 조직감에 결정을 주는 요소는 부재료 종류 및 첨가량, 수분 및 섬유소 함량, 반죽의 밀도 등에 의해 결정된다고 하였으며(Joo & Choi 2012), 특히 쿠키의 조직감에 가장 영향을 주는 요소로는 부재료의 수분 함량이라고 하였다 (Kwak et al. 2002). 쌀쿠키의 연구에서 연자와 복령 가루(Kim 2011), 표고버섯 분말(Kim & Chung 2017), 볶은 콩가루(Lee & Lim 2013)는 부재료의 첨가량 증가에 따라 쿠키의 경도는 증가하였고 헴프시드 가루(Ryu & Chung 2018)도 대조군과 5% 첨가군과는 유의적인 차가 없었으나, 10%와 15% 첨가군에서는 유의적으로 증가하였고, 커피 분말(Seong et al. 2014)은 대조군과 3% 이하의 첨가군은 유의적인 차가 없었으나 6%와 12%의 첨가군에서는 유의적인 증가를 보였다고 하여 본 실험과 유사한 경향을 나타냈다. 그러나 구아바 분말(Kim & Choi 2013), 숙지황 분말(Shin et al. 2015), 스테비아잎 분말(Kim et al. 2007), 음나무잎 분말(Lee & Jin 2015), 타피오카 전분(Lee et al. 2013a), 미역 분말(Jung & Lee 2011)은 부재료의 첨가량 증가에 따라 쌀쿠키의 경도는 감소하였다고 하여 본 연구 결과와는 다른 경향을 보여주었다.

Fig. 3.

Hardness of rice cookies prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder.

8. 쌀쿠키의 색도

노루궁뎅이버섯 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쌀쿠키 반죽 및 오븐에 구운 쌀쿠키의 외형의 색은 Fig. 5와 같고, 색도를 측정한 결과는 Table 5와 같다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 7% 첨가군은 72.85 ± 1.45로 가장 낮은 값을 보였으며 대조군과는 유의적인 차이를 보였다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 a값은 유의적으로 증가하였으며 7% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 반죽의 b값은 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 쌀쿠키를 오븐에 구운 후 쿠키 겉(crust)의 L값은 대조군이 가장 높게 나타났고, 노루궁뎅이버섯 분말 3% 이상 첨가군부터 유의적으로 낮아졌으며 7% 첨가군은 가장 어두운색으로 측정되었다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가 국수(Oh et al. 2010), 설기떡(Yoon & Lee 2004), 진말다식(Choi & Jegal 2012)의 연구 결과에서도 부재료인 버섯 분말의 첨가량 증가에 따라 L값은 감소하는 것으로 보고되어 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다. 쌀쿠키 겉(crust)의 a값은 대조군이–0.13 ± 0.14로, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 a값은 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 국수(Oh et al. 2010), 설기떡(Yoon & Lee 2004) 및 진말다식(Choi & Jegal 2012)의 a값을 측정한 연구 결과와도 유사한 경향을 보였다. 쌀쿠키 겉(crust)의 b값은 대조군이 29.41 ± 0.80로 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 b값도 증가하는 경향을 보여 1% 첨가군을 제외한 모든 첨가군은 대조군과는 유의적인 차이를 보여주었다. 이러한 결과는 노루궁뎅이버섯의 분말을 첨가한 설기떡(Yoon & Lee 2004), 크림수프(Yang et al. 2014)의 연구에서도 노루궁뎅이버섯 첨가량 증가에 따라 b값은 증가한다는 결과와 유사하였다. 반면에 노루궁뎅이버섯 분말이 첨가된 진말다식(Choi & Jegal 2012)의 연구결과는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 b값은 감소하는 경향을 보여주어 본 연구와 차이를 보여주었다. 따라서 노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 후 오븐에 구운 쌀쿠키 겉(crust) 색도의 경우, L값은 노루궁뎅이버섯 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌고, a값과 b값은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 이러한 결과는 기능성 부재료의 첨가는 특유의 색을 나타내게 되므로 관능적 특성에 영향을 미칠 것으로 생각된다.

Table 5.

Colorimetric characteristics of dough and rice cookies prepared with different quantities of Hericium erinaceus powder

Ⅳ. 요약 및 결론

본 연구는 노루궁뎅이버섯 분말의 기능적 특징을 이용하여 식품의 식재료로써 이용 가치에 대한 연구로 노루궁뎅이버섯 분말을 각각 0%(대조군), 1%, 3%, 5%, 7% 첨가한 쌀쿠키를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가 쌀쿠키의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이다 5% 이상 첨가군에서부터 유의적인 감소를 보인 반면, 조지방 함량은 증가하는 경향을 보였다. 조단백질, 조회분 및 탄수화물 함량은 노루궁뎅이버섯 첨가군에 따른 유의적 차이가 없었다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가 쌀쿠키의 총 polyphenol 함량은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 상승하는 경향을 보이며 7% 첨가군에서만 유의적으로 높게 나타났다. DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 높아졌다. 쌀쿠키 퍼짐성 지수는 7% 첨가군에서 가장 낮은 값을 보여 대조군과는 유의적인 차이를 보였고, 쌀쿠키 반죽의 밀도는 대조군과 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 쌀쿠키의 경도는 7% 첨가군이 가장 높았고, 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 쌀쿠키를 굽기 전 반죽의 색도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 명도를 나타내는 L값은 7% 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났고, 적색도를 나타내는 a값은 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없었다. 오븐에 구운 쌀쿠키의 겉 색도 L값은 노루궁뎅이버섯 첨가량 증가에 따라 낮아졌고, a값과 b값은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량 증가에 따라 높아지는 경향을 보였으며 7% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 노루궁뎅이버섯 분말 첨가로 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화효과가 우수한 것으로 나타나 쌀쿠키 제조 시 노루궁뎅이버섯 분말 첨가는 쌀쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

Acknowledgments

This study was supported by the 2020 research fund of Chosun University.

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